豆制品是指以大豆為主要原料制成的食品，豆制品富含營養(yǎng)，是最好的植物蛋白的來源，對人們的身體是很有好處的。那么日常生活中有哪些豆制品呢？

1、豆腐

又稱水豆腐、大豆腐。據(jù)史料記載，豆腐是我國漢代淮南王劉安發(fā)明的，距現(xiàn)在已經(jīng)有2100多年的歷史。中國是大豆的原產(chǎn)地，因此我們的祖先發(fā)明了豆腐便不足為奇。豆腐又稱大豆腐（有些地方將豆腐腦、豆花叫做小豆腐）、水豆腐（與干豆腐在名稱上的區(qū)別），古代還曾叫過“菽乳”、“沒骨肉”、“小宰羊”等。按照豆腐的含水量，可以分為南豆腐、北豆腐兩種。北豆腐的含水量少于南豆腐，蛋白質(zhì)含量高于南豆腐，但口感不如南豆腐細膩，我們常吃的盒裝豆腐就是一種南豆腐。而凍豆腐則是由北豆腐冷凍使其中水分結(jié)冰制成。豆腐的營養(yǎng)十分豐富，除去含有5～8%蛋白質(zhì)外，還含有大量的氨基酸、維生素、碳水化合物以及鈣、磷、鋅、硒等元素，而且不含膽固醇，是一種極好的健康食品。豆腐的食用方法也很廣泛，煎、炒、烹、炸、蒸、煮、燉無一不可。我國的各個菜系里都有以豆腐為原料做成的美食佳肴。豆腐的生產(chǎn)方法很簡單，將大豆用水泡漲后磨碎，濾出豆?jié){煮沸，晾至80℃，加入凝固劑，入模成形后即為豆腐。做豆腐的原料一般使用黃豆，但黑豆、青豆、豌豆、綠豆、褐豆都可以制作豆腐，凝固劑則使用石膏、鹽鹵、酸漿水和葡萄糖酸內(nèi)酯等。
生產(chǎn)豆腐的原料、輔料很普通，所以豆腐早已成為我國人民的傳統(tǒng)食品，幾乎凡是有中國人的地方都可以找到豆腐，而且，還受到其他國家人民的推崇。可以毫不夸張地說，豆腐是我們聰明的祖先對人類飲食文化的巨大貢獻。

2、豆腐片

豆腐片是華北地區(qū)的叫法，東北又稱干豆腐，江浙一帶稱千張、百葉，有些地方叫做豆腐皮。其形狀為薄片狀，因而得名。其制作工藝前期與豆腐相同，只是豆?jié){的濃度稍高些，用鹽鹵做凝固劑，凝固并破腦至米粒大小后潑腦，即用豆包布鋪在?？蛑?，將豆腐腦均勻潑在豆包布上，一層層地疊起來，再壓上重物，成形后經(jīng)過揭片、整形等工序即可食用。豆腐片的品種有很多，大致可以從外觀和口味上分為兩類。從外觀來看，華北地區(qū)的豆腐片厚度在2毫米以下，東北地區(qū)的干豆腐約0.5毫米左右，江浙地區(qū)的千張最薄，一市尺厚的千張可達數(shù)百張，故名“千張”、“百葉”；各地的豆腐片每邊長大約都在250～300毫米左右；華北地區(qū)的豆腐片看起來比較粗糙，顏色發(fā)黑，而東北的干豆腐和南方的千張則較細膩，色澤比較白；從口味來看，東北的干豆腐和南方的千張無味，而華北地區(qū)的豆腐片大都用加入食鹽、大料、小茴香、桂皮、花椒等調(diào)味料的水煮制半小時，所以也叫五香豆腐片。豆腐片的蛋白質(zhì)含量高達30%以上，脂肪含量在6%以上，水分在50～60%，有一定的彈性和韌性。尤其是東北的干豆腐和江南的千張韌性更大。豆腐片有多種吃法，可以做涼菜，也可配以其他蔬菜烹炒，比如“尖椒干豆腐”就是東北地區(qū)的一道名菜。由于干豆腐和千張的韌性大，還可以做湯菜。特別有意思的是在浙江湖州有一種地方名吃叫做千張包子，是用千張做皮，包上肉、菜等餡料煮熟，像餛飩，極有特色。

3、鹵制品

又稱鹵汁豆制品。將水坯子（專門生產(chǎn)用來制作鹵、炸、熏制品的豆制品坯料）或干豆腐切成絲、塊、條、蓑衣塊等形狀，放入鹵汁中開鍋后煮制30分鐘撈出控干即成。有些品種還需要將鹵汁收干。鹵汁的配料包括：食鹽、白糖、醬油、味精、鮮姜、花椒、大料、小茴香、辣椒、桂皮、豆蔻、丁香、草果等調(diào)味料，主要還是根據(jù)各地口味和習(xí)慣而定。一般云、貴、川、湘喜辣，所以有辣干；而蘇南地區(qū)喜甜，故蘇州鹵汁豆腐干特別出名。有些地方還有加入竹筍、荷葉、茶葉、香菇、口蘑、蝦籽、蟹籽、鹵蝦油等用以改變味道增加品種。各地的鹵制豆制品品種頗多，如香干、臭干、白干、黑干、圓干、茶干、菜干、辣干、甜辣干、香辣干、香菇干、口蘑香干、荷葉香干、蟹籽香干、蝦籽香干、蒲包圓干等等，不勝枚舉。鹵制豆制品的營養(yǎng)基本與豆腐片、水坯子相同，但則于經(jīng)過鹵汁煮制這一再加工的過程而變得更加細膩綿和，鮮美爽口。

4、油炸制品

以干豆腐或水豆腐、水坯子、豆腐泡（是炸油豆腐的坯料）為原料，用植物油炸制而成，形狀有條、塊、絲、卷等。油炸豆制品一般使用花生油、菜籽油、棉籽油和豆油，有些地方還使用胡麻油，近年有使用棕櫚油的，但香味小，顏色淺。需要注意的是，一定經(jīng)常更換植物油，否則，會影響產(chǎn)品的色澤和口味，對人體健康也不利。油炸豆制品的品種也很多，大致分為兩類。一類是加入一些調(diào)味料的，比如：炸素丸子、炸素蝦、炸豆腐千子、炸油條、炸素卷、炸香椿魚、炸金絲、蘇白豆腐等等，主要加入食鹽、醬油、花椒粉（或五香粉）、蔥、姜、味精以及淀粉、芝麻油等。有些酸甜味的如：櫻桃丸子等則需要加入一些白糖、番茄醬；另一類是不加輔料的，比如：炸豆腐泡、炸三角。油炸豆制品的營養(yǎng)成分與其主要原料基本相同，但由于經(jīng)過了油炸，使豆制品的表層發(fā)生了某些物理和化學(xué)變化，吃起來更加醇厚可口。

5、炸鹵制品

以豆腐、水坯子、干豆腐為主要原料切塊、條或蘭花塊，入熱油鍋中不停翻動炸至發(fā)硬，再放入鹵汁鍋中煮制而成。用來炸制豆制品的油與油炸豆制品的相同，也要經(jīng)常更換以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。鹵汁的配料為：食鹽、味精、醬油、蔥、姜、花椒、大料、小茴香、桂皮、白糖等，放入清水中煮成。鹵汁煮好后將配料撈出，再放入炸好的豆制品，開鍋后微火煮30分鐘，撈出控干即成。同鹵制豆制品一樣，有些品種也需要收汁。炸鹵豆制品的品種各地也有很多，如：素蟹、素雞、方雞、圓雞、雞腿、花干、蘇州干等等。炸鹵豆制品的色澤呈棕色或棕黃色，營養(yǎng)成分與主料基本相同，但經(jīng)過炸、煮后，使其變得質(zhì)地松軟，醇厚鮮香，更加可口。

6、熏制品

又稱熏煮豆制品。以干豆腐、水豆腐、水坯子、干坯子（專門生產(chǎn)用來制作各種鹵、炸、熏制品的豆制坯料）為原料，經(jīng)過切條、塊、絲，或者做成卷，然后再經(jīng)過用食鹽水煮制、煙熏、刷油等工序制作而成，具有特殊的熏香味，耐儲存。有些煙熏豆制品是有餡的，如熏素腸、熏素肚等，是用水豆腐加入食鹽、醬油、蔥花、姜末、味精、花椒粉、食用油、香油等拌餡，然后再用干豆腐做皮，卷制而成，還可以在餡中放些辣椒做成辣味的。在煮制的時候，一般只用食鹽，也可以在水中加入一些調(diào)味品做成五香味的。煮制工序完成，撈出并瀝干后，進入煙熏這一主要工序。將紅糖（也可用白糖）和干凈的鋸末拌勻，放入已點火的熏爐內(nèi)，待鋸末和紅糖冒煙后將豆制品放進并關(guān)上爐門，10分鐘后表面變成黃褐色或紅褐色，取出刷上熟花生（菜、豆）油即可。熏制豆制品有很多，像熏干、熏卷、熏絲、熏辣干、熏素腸、熏素肚、熏素雞、熏素鵝、雞絲卷、圓絲卷等等。熏制豆制品的營養(yǎng)成分與其主要原料基本相同，主要是大豆蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和纖維素等，但由于具有能引起人們食欲的熏香味，因而受到廣泛的歡迎。

7、炸炒制品

以水坯子或干豆腐為主要原料，加工成條、塊、絲、丁，經(jīng)過水焯、油炸，再倒入鹵汁中翻炒至鹵汁收凈后即成。這一類制品大多是甜辣口味。鹵汁的配料一般有：食鹽、白糖、味精、醬油、蔥、姜或豆豉、甜面醬等，制作五香味道的炸炒豆制品還應(yīng)該在鹵汁的湯中加入花椒、大料、桂皮、小茴香等調(diào)料。鹵汁煮好后要將湯中的調(diào)料撈凈，然后再放進豆制品翻炒。辣味的是在鹵汁中加入辣椒粉翻炒均勻后出鍋。這類豆制品有：辣絲、辣塊、辣干、辣丁、甜辣絲、甜辣塊、甜辣干、甜辣丁、香辣絲、香辣塊、香辣干、香辣丁、醬辣絲、醬辣干、醬辣丁、醬汁丁、素什錦、燴雞絲、燴肝尖、蜜汁豆腐、辣汁豆腐等等，不一而足。炸炒豆制品的營養(yǎng)成分基本與主料相同，但是由于它經(jīng)過了“炸”和“炒”的工序，尤其是最后的收汁，使其表面滋潤亮澤，甜辣適口，風(fēng)味更好。

8、腐竹

腐竹是煮沸的豆?jié){在降溫的過程中，表面所結(jié)成的薄膜，又稱豆腐皮、豆腐筋，厚約0.3毫米，呈乳白色或淡黃色，有光澤，晾干后形似竹竿，故名。制作腐竹一般用黃豆，這樣腐竹的顏色更漂亮。將黃豆用水泡漲后磨漿，煮至沸騰，然后倒進容器，使溫度保持在80℃以上，暴露在空氣中的大豆蛋白質(zhì)會凝聚成一層韌皮，當(dāng)厚度達到0.5～0.6毫米時用工具撈起晾干便成為腐竹，一層一層地挑至不再結(jié)皮為止，然后將豆?jié){濃縮再繼續(xù)上述工序，這種腐竹的質(zhì)量稍差，因濃縮后豆?jié){糖分高，制成的腐竹發(fā)甜，因此也叫甜竹。油皮也是一種腐竹，只不過呈片狀，暗黃色，半透明，表面具有油潤的光澤。腐竹含有豐富的大豆蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素、氨基酸和維生素，是一種傳統(tǒng)的大眾食品，歷史上以河南和桂林的為佳。在食用腐竹前要先用清水發(fā)開，然后便可以制作涼菜、烹炒、燒湯、包餡等等。

9、豆粉

又稱大豆粉、黃豆粉。將大豆清選、除雜、烘干、脫皮、粉碎，使其全部通過100目篩，并有92%以上通過400目篩，然后干燥脫水。豆粉的含水量在5%以下，蛋白質(zhì)40%左右，脂肪19%，碳水化合物30%左右，其他粗纖維、維生素、氨基酸、微量元素等含量也很高。豆粉的用途相當(dāng)廣泛，可以做豆?jié){、豆腐，可以生產(chǎn)嬰幼兒食品和飲料，可以添加在面粉中制作面包、糕點、餅干、香腸，它能夠使面包、糕點、餅干增白，提高保水性，防老化，并使其松軟，還能提高食品中的蛋白質(zhì)含量。還可以制藥，生產(chǎn)氨基酸液等等．

偽劣品鑒別

1、在選購散裝豆制品時，首先應(yīng)看其新鮮程度，如表面發(fā)干則表明放置時間較長。

2、在夏天選購時不僅要觀色，還要聞其味道，若有異味不要購買。

3、選購袋裝豆制品時，要看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝袋是否損壞，有無脹袋現(xiàn)象。

質(zhì)量要求與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

1、感官指標(biāo)：具有豆制品應(yīng)有的正常色、香、味，不酸、不粘，無異味、無雜質(zhì)、無霉變。

2、理化指標(biāo)：

項 目 指 標(biāo)

砷（以As計）mg/kg≤ 0.5

鉛（以Pb計）mg/kg≤ 1

食品添加劑 按GB2760規(guī)定

3、微生物指標(biāo)：

項 目 指 標(biāo)

散 裝 定型包裝

出廠 銷售

細菌總數(shù)個/g ≤ 50000 100000 750

大腸菌群MPN/100g ≤ 70 150 40

致病菌 不得檢出 不得檢出 不得檢出