一百多年前，馬保子開(kāi)始在蘭州走街串巷，吆喝自創(chuàng)的熱鍋?zhàn)优Ｈ饷妗＿@碗面經(jīng)過(guò)幾代人的努力，逐漸發(fā)揚(yáng)光大，打響了蘭州牛肉面的名號(hào)，成為國(guó)人家喻戶曉的美食。
如今，在上海，幾個(gè)創(chuàng)立不久的新品牌，正在接過(guò)復(fù)興蘭州牛肉面的大旗。
遍地開(kāi)花
一夜之間，上海的蘭州牛肉面店似乎遍地開(kāi)花。
商圈、商場(chǎng)、辦公樓，人流密集的地方，隨處可見(jiàn)陳香貴、馬記永、張拉拉的招牌。這些陌生的名字，總讓人感覺(jué)他們來(lái)自遙遠(yuǎn)的蘭州。但實(shí)際上，這三個(gè)品牌是不折不扣的上海制造。
2019年7月，上?；虿惋嫻芾碛邢薰咀?cè)成立，馬記永品牌正式開(kāi)始運(yùn)營(yíng)。一年后，上海陳香貴餐飲管理有限公司誕生。一個(gè)月后，張拉拉所屬的上海張啦啦餐飲管理有限公司開(kāi)張。
三個(gè)上海品牌在蘭州牛肉面這條賽道上，開(kāi)始飛速擴(kuò)張。只要打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)搜索一下，就會(huì)驗(yàn)證這一驚人的趨勢(shì)——僅僅在上海，陳香貴已經(jīng)開(kāi)出了58家門(mén)店，預(yù)備開(kāi)業(yè)46家。馬記永在上海的門(mén)店有46家，還不包括預(yù)備開(kāi)業(yè)的33家。張拉拉在上海的門(mén)店數(shù)量也超過(guò)了30家，有15家尚未開(kāi)業(yè)。
空間巨大
為什么是蘭州牛肉面？因?yàn)橘Y本希望它成為中國(guó)的麥當(dāng)勞。
一直以來(lái)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)“池大魚(yú)小”。一個(gè)數(shù)據(jù)，在說(shuō)起這一現(xiàn)象時(shí)總被引用——我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模2019年達(dá)到4.7萬(wàn)億，2010至2019年復(fù)合增長(zhǎng)率為11.4%。但中國(guó)餐飲連鎖化率約為10.3%，相較于美國(guó)（54.3%）和日本（49.7%）有較大提升空間。
這一提升空間，也就意味著巨大的利潤(rùn)想象空間，投資人當(dāng)然不愿意錯(cuò)過(guò)。
實(shí)際上，近年來(lái)投資人一直在尋找著中國(guó)的麥當(dāng)勞，尋找著中國(guó)餐飲市場(chǎng)的這條大魚(yú)。隨著中國(guó)消費(fèi)升級(jí)，包括餐飲在內(nèi)的諸多行業(yè)，逐漸從“復(fù)制”國(guó)外的路徑，轉(zhuǎn)變到聚焦中國(guó)消費(fèi)者需求和習(xí)慣的“原生”模式。類似海底撈等一些中國(guó)餐飲品牌，逐步打出了一片天地，但相對(duì)于麥當(dāng)勞這種巨無(wú)霸，差距還很大。
此時(shí)，蘭州牛肉面作為國(guó)民美食之一，開(kāi)始被投資人注意。
這是一條標(biāo)準(zhǔn)的“有品類無(wú)品牌”賽道，一碗牛肉面，似乎擁有了中式快餐做大做強(qiáng)的一切要素。
首先是速度。更快的速度，意味著更多的利潤(rùn)。蘭州牛肉面的流水線制作非常高效，一般5分鐘就能出餐。吃一碗面的時(shí)間也不會(huì)超過(guò)30分鐘，翻臺(tái)率很高。三個(gè)新興品牌每家店的客單價(jià)在40元左右，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額能做到50萬(wàn)至60萬(wàn)元。
接著是標(biāo)準(zhǔn)。去到全世界任何一家麥當(dāng)勞，你都能買(mǎi)到一樣的漢堡。餐飲行業(yè)想要形成規(guī)模，標(biāo)準(zhǔn)化是必由之路。蘭州牛肉面本身日常需要的原材料并不復(fù)雜，目前已經(jīng)形成相對(duì)成熟的供應(yīng)鏈體系。不難發(fā)現(xiàn)，這次崛起的三個(gè)新品牌，售賣品類基本一樣，店面元素也高度統(tǒng)一，背后肯定有標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的支撐。
最后是品牌。蘭州牛肉面，不用市場(chǎng)教育，品牌效應(yīng)已經(jīng)深入人心。而三個(gè)新興品牌在此基礎(chǔ)上，通過(guò)升級(jí)店面、產(chǎn)品、服務(wù)，來(lái)打造自身的調(diào)性。他們的店面設(shè)計(jì)更加精致潮流，食材器具更加考究，店員的裝束也仿效日本拉面店，整體給人形成一定的視覺(jué)沖擊，擺脫了以往蘭州牛肉面街邊小店的形象。為了加深消費(fèi)者印象，馬記永甚至提供“免費(fèi)加面”，此舉在蘭州牛肉面領(lǐng)域從未有過(guò)。
有了這三個(gè)要素，新興蘭州牛肉面品牌要做的，就是盡可能地提高單店利潤(rùn)，完善優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化與流程化的經(jīng)營(yíng)模式，然后尋求快速擴(kuò)張，占據(jù)更多的市場(chǎng)份額。
從上海開(kāi)始
蘭州牛肉面曾經(jīng)有過(guò)一次上市夢(mèng)。
2009年，蘭州50家規(guī)模不大的牛肉面店準(zhǔn)備組團(tuán)沖擊創(chuàng)業(yè)板。不過(guò)，眾口難調(diào)，這一計(jì)劃最終難產(chǎn)。
十幾年后，蘭州牛肉面在投資人的助力下卷土重來(lái)，這一次，他們選擇從上海開(kāi)始，并不是一種巧合。
上海正在建設(shè)國(guó)際消費(fèi)中心城市。這座城市人口密集且外來(lái)人口比例很高，為品牌提供了規(guī)?；l(fā)展的流量基礎(chǔ)。如果能在上海立足，說(shuō)明品牌和模式得到了中國(guó)最具代表性的白領(lǐng)消費(fèi)人群的認(rèn)可。有了這份認(rèn)可，品牌可以迅速在其他一二線城市甚至國(guó)外加以鋪開(kāi)。
上海又是國(guó)際金融中心。品牌在這里的表現(xiàn)，必然會(huì)受到各路資本的注意，口口相傳之下，獲得融資將會(huì)更加便利。一位牛肉面的創(chuàng)始人曾說(shuō)，在上海，他追著顧客跑，投資人追著自己跑。這是創(chuàng)業(yè)者愿意看到的煩惱，畢竟每一次新的融資，都關(guān)系到自己的下一輪發(fā)展。
如此情境下，蘭州牛肉面能從上海成功走向全國(guó)，甚至世界嗎？
問(wèn)題還是不少。
手握融資大規(guī)模開(kāi)店，迅速燒錢(qián)搶占市場(chǎng)，再擇機(jī)上市。套路似乎始終如此，只是對(duì)象換了一個(gè)又一個(gè)，這一過(guò)程似乎不可避免。在這一模式下，一種餐飲業(yè)態(tài)到底能開(kāi)多久？如何管理快速增加的那么多家店鋪？
也有人認(rèn)為，中餐不適合快餐化。就蘭州牛肉面而言，拉面師傅是關(guān)鍵。培養(yǎng)一個(gè)合格的拉面師傅需要時(shí)間，這樣開(kāi)張的速度，優(yōu)秀的拉面師傅是否能跟上？外賣也是掣肘，麥當(dāng)勞可以帶著走、拿著吃，而牛肉面一旦做外賣，口感會(huì)差很多，而且缺少了“鍋氣”。這些問(wèn)題能不能解決，也許是影響蘭州牛肉面能否成為“中國(guó)麥當(dāng)勞”的關(guān)鍵。
這些新興品牌的嘗試會(huì)不會(huì)成功，最終只能交給市場(chǎng)去檢驗(yàn)證明。
