味精是一種谷氨酸生成的鈉鹽C5H8NO4NA。它是一種有鮮味的物質(zhì)。它的學(xué)名是谷氨酸鈉，也稱(chēng)為味素。此外，它還含有少量的食鹽、水、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是一種新鮮的調(diào)味烹飪材料。是以小麥、大豆等富含蛋白質(zhì)的原料經(jīng)水解或發(fā)酵制成的粉狀或結(jié)晶狀調(diào)味品。它也可以通過(guò)化學(xué)合成，如甜菜和蜂蜜。味精易溶于水，具有吸濕性，味道非常鮮美，溶于3000倍的水仍有美味的味道，其最佳溶解溫度為70~90攝氏度。味精在一般烹飪條件下穩(wěn)定，但易變?yōu)榻沟鞍租c。在高溫下長(zhǎng)時(shí)間交配，不好吃，毒性小。在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，不易沉淀或溶解，其美味不明顯甚至消失。它不僅能增加人們的食欲，而且能提供一定量的營(yíng)養(yǎng)家庭調(diào)味品。

一、味精廠的生產(chǎn)規(guī)模

味精廠的生產(chǎn)規(guī)模主要由市場(chǎng)決定，其次是建廠的交通、運(yùn)輸、水、電、原料供應(yīng)、污水處理等。而市場(chǎng)占有率是由品牌和生產(chǎn)成本決定，主要是后者。只要生產(chǎn)成本低，市場(chǎng)開(kāi)拓就有潛力，就能擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。

1．味精生產(chǎn)概況

目前，生產(chǎn)谷氨酸的味精廠約有50家（買(mǎi)麩酸制味精的除外），2002年全國(guó)商品味精產(chǎn)量約90萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)今年超過(guò)100萬(wàn)噸。目前味精產(chǎn)銷(xiāo)基本平衡。今年上半年由于“非典”的影響，味精市場(chǎng)疲軟，產(chǎn)品積壓，但下半年銷(xiāo)售形勢(shì)較好，產(chǎn)銷(xiāo)基本平衡。今后，由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)較好，人民生活水平提高，農(nóng)村剩余勞動(dòng)力大量進(jìn)城，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)好，調(diào)味品產(chǎn)量增加，味精的需求量也在增加，但目前味精產(chǎn)量發(fā)展速度太快，這是生產(chǎn)廠家必須看到的，不能盲目擴(kuò)大。

味精市場(chǎng)還有一種怪現(xiàn)象，就是分裝商太多，全部是私人小企業(yè)，這些人大多數(shù)原來(lái)在味精行業(yè)工作，他們占有一定的市場(chǎng)，而且在資金、銷(xiāo)售手段和稅收等方面均具有靈活性，具有優(yōu)勢(shì)。而且北方一些新建的味精廠或擴(kuò)建的味精廠由于缺乏市場(chǎng)，大量賣(mài)大包裝，又為分裝商提供有利條件，因此，分裝商隊(duì)伍將有擴(kuò)大。

味精生產(chǎn)廠家要在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝，不被淘汰，就必須千方百計(jì)發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，提高技術(shù)水平，降低生產(chǎn)成本.

2．生產(chǎn)規(guī)模

生產(chǎn)規(guī)模取決于市場(chǎng)，而市場(chǎng)的占有率主要由生產(chǎn)成本決定。生產(chǎn)成本主要取決于以下4個(gè)方面：①地區(qū)優(yōu)勢(shì)（包括原材料、動(dòng)力價(jià)格和地方政策等）；②技術(shù)水平和管理水平；③規(guī)模效益（在生產(chǎn)規(guī)模較小時(shí)，如年產(chǎn)量2萬(wàn)噸以下，增加產(chǎn)量，明顯降低成本，但產(chǎn)量較大時(shí)，影響不大）；④運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用（取決于設(shè)備設(shè)計(jì)、設(shè)備配套和技術(shù)管理等）。

地區(qū)優(yōu)勢(shì)是難以改變的，當(dāng)生產(chǎn)規(guī)模較大時(shí)再擴(kuò)大生產(chǎn)對(duì)生產(chǎn)成本的影響不大。生產(chǎn)成本的降低應(yīng)從建廠開(kāi)始，重視合理設(shè)計(jì)設(shè)備，合理進(jìn)行設(shè)備配套，將產(chǎn)量規(guī)模與設(shè)備規(guī)模結(jié)合，降低運(yùn)作費(fèi)用；選擇先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和強(qiáng)化技術(shù)管理，提高技術(shù)水平，降低單耗。

二、發(fā)酵設(shè)備規(guī)模和數(shù)量

發(fā)酵設(shè)備規(guī)模指發(fā)酵罐的容積的大小，在考慮發(fā)酵罐容積大小時(shí)，必須同時(shí)考慮發(fā)酵罐數(shù)量。從單個(gè)發(fā)酵罐來(lái)看，容積大，生產(chǎn)容易穩(wěn)定，發(fā)酵水平較高，每噸理論麩酸的動(dòng)力消耗低，操作人員少。但發(fā)酵罐個(gè)數(shù)太少，水、電、蒸汽、無(wú)菌空氣等動(dòng)力耗用量不平衡，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用高。以發(fā)酵罐約10只為一組合，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用最低。原料投入、動(dòng)力消耗最穩(wěn)定、均衡，管理操作人員最少。

三、發(fā)酵工藝選擇

目前國(guó)內(nèi)正在采用的谷氨酸發(fā)酵工藝有生物素亞適量、高生物素添加青霉素及表面活性劑、溫度敏感型等三種，此三種發(fā)酵工藝的特點(diǎn)、發(fā)酵技術(shù)水平、提取方法及收率、主原料、電、汽單耗見(jiàn)附表。

由表可見(jiàn)，三種發(fā)酵工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，單從發(fā)酵技術(shù)水平來(lái)看溫度敏感型為高，選擇發(fā)酵工藝時(shí)應(yīng)該根據(jù)廠家的具體情況，如所用的原料、發(fā)酵設(shè)備、提取工藝、水、電、及污水處理等條件來(lái)決定。無(wú)論采取哪一種工藝都必須達(dá)到提高效率、降低單耗、降低成本，而不能片面追求某一項(xiàng)高指標(biāo)。如果單耗高、生產(chǎn)成本高，就是某些指標(biāo)高也是無(wú)用的，必須考慮綜合效益。

筆者認(rèn)為應(yīng)該吸取各工藝的優(yōu)點(diǎn)，克服其缺點(diǎn)，既能提高發(fā)酵水平，又能采用提取收率高的提取工藝，進(jìn)一步提高谷氨酸生產(chǎn)效率，這是谷氨酸發(fā)酵的方向。