2月25日,美團(tuán)點(diǎn)評(píng)&美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院發(fā)布了《2018酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》,對(duì)當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)較為火爆的酸菜魚品類,進(jìn)行了全面分析。

報(bào)告指出,目前全國(guó)酸菜魚門店數(shù)量達(dá)到3萬家,在全國(guó)各級(jí)別城市中增長(zhǎng)率都超過了100%,實(shí)現(xiàn)了翻倍式增長(zhǎng),酸菜魚整個(gè)產(chǎn)業(yè)仍處于快速爆發(fā)期。值得一提的是,以“魚你在一起”酸菜魚為代表的快餐化品牌的加入,讓酸菜魚品類的發(fā)展得到了加速騰飛。

那么,酸菜魚品類的崛起和騰飛對(duì)餐飲人來說意味著什么?目前酸菜魚行業(yè)格局和現(xiàn)狀到底如何?酸菜魚品類又將走向何方?

01,酸菜魚在“國(guó)民菜”基礎(chǔ)上發(fā)展出新特征

大家熟知,酸菜魚是川菜的經(jīng)典菜品,具有很高的消費(fèi)者基礎(chǔ)。不論是全國(guó)范圍內(nèi)消費(fèi)者歡迎程度,還是重點(diǎn)城市的菜品銷量,酸菜魚都位居各菜品前列,可以稱得上是“國(guó)民菜”。

隨著居民收入水平提升,消費(fèi)者餐飲消費(fèi)需求也趨于多樣化。為了契合消費(fèi)者、特別是年輕消費(fèi)者的細(xì)分需求,餐飲行業(yè)將酸菜魚這一明星菜品進(jìn)行單品化、快餐化等包裝,形成了新的品類特征。

02,酸菜魚品類形態(tài)由傳統(tǒng)正餐向快時(shí)尚、快餐化消費(fèi)發(fā)展

近年為適應(yīng)消費(fèi)者細(xì)分需求出現(xiàn)的品類形態(tài),以酸菜魚為主營(yíng)菜品,經(jīng)營(yíng)菜品少而精。餐飲形式向輕量化、快餐化發(fā)展,表現(xiàn)為酸菜魚單品化、小份化。

03,快餐化酸菜魚穩(wěn)占市場(chǎng)份額,成為餐飲行業(yè)新的風(fēng)口

報(bào)告指出,在供給側(cè),巴沙魚進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)為酸菜魚快餐化提供了食材基礎(chǔ);在需求側(cè),年輕消費(fèi)群體的細(xì)分需求使得餐飲業(yè)對(duì)酸菜魚這一國(guó)民菜進(jìn)行新的包裝。市場(chǎng)雙側(cè)環(huán)境成熟為行業(yè)爆發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

在全國(guó)主要的酸菜魚品牌中,主打快餐市場(chǎng),具有小份制、快餐化、快時(shí)尚、單品爆款、年輕化屬性的“魚你在一起”酸菜魚品牌,從門店規(guī)模上,遠(yuǎn)超其他正餐酸菜魚品牌,穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了第一梯隊(duì)。

當(dāng)然,正餐酸菜魚品牌在這兩年也得到了快速發(fā)展,但發(fā)展速度遠(yuǎn)不如輕快模式的快餐品牌。自2015起,主打年輕人群市場(chǎng)、快餐市場(chǎng)的酸菜魚新品牌不斷出現(xiàn),酸菜魚成為餐飲行業(yè)新的風(fēng)口。