如今對鮮食有更多期待的，除了便利店還有超市。沃爾瑪中國大賣場首席采購與市場官劉曉恩在接受北京商報記者采訪時表示，鮮食是最重要的品類。北京本土的首航超市也將發(fā)展方向轉(zhuǎn)移到了主食、便當(dāng)、炒菜等鮮食日配商品上。不過，鮮食雖然具有明顯的消費(fèi)黏性和商品差異性，但難點(diǎn)在于如何匹配超市的線上線下一體化，使得通過O2O配送到消費(fèi)者手里仍然能保證店內(nèi)原有的品質(zhì)。

加速鮮食布局

沃爾瑪和京東聯(lián)合舉行的88購物節(jié)正在進(jìn)行中，據(jù)北京商報記者了解，生鮮將會在今年扮演重要角色。劉曉恩表示，今年，生鮮商品會引進(jìn)沃爾瑪自有品牌Marketside。此前，Marketside包含有蛋糕等烘培類、比薩等熟食類商品，目前Marketside已經(jīng)進(jìn)入了果蔬領(lǐng)域，在廈門、深圳等超市內(nèi)已經(jīng)有部分包裝蔬菜出現(xiàn)Marketside標(biāo)志。在沃爾瑪規(guī)劃中，Marketside將從烘焙類商品慢慢擴(kuò)展到鮮食，成為三大自有品牌之一。

同時在鮮食布局的還有北京本土的首航超市。首航超市董事長劉意華向北京商報記者表示，首航超市正在構(gòu)建從生到熟的品類結(jié)構(gòu)，來滿足社區(qū)居民的一日三餐需求，努力打造社區(qū)居民后廚房的概念。日料、炒菜、主食、便當(dāng)?shù)雀魇郊词愁惿唐窌絹碓蕉嗟爻霈F(xiàn)在首航超市。

實際上，早在首航超市實現(xiàn)80%的生鮮直采后，就于2012年開始逐漸將更多的精力轉(zhuǎn)移到日配商品上。沃爾瑪中國對鮮食的重視并不突然。2016年，印度尼西亞知名鮮食連鎖超市Super Indo首席執(zhí)行官Elliot Dickson出任沃爾瑪中國高級副總裁兼大賣場首席營運(yùn)官。當(dāng)時就有零售行業(yè)人士透露，沃爾瑪有意將大賣場調(diào)整為生鮮超市。

配送體驗待解

劉曉恩介紹，沃爾瑪在全球28個國家有業(yè)務(wù)，但是中國是全世界采購新鮮食品最多的國家，所以在中國將“贏在鮮食”。為此，沃爾瑪進(jìn)行了很多鮮食促銷活動以及提升鮮食品質(zhì)的活動，但最重要的是，如何使鮮食跟上O2O的節(jié)奏。

沃爾瑪已經(jīng)明確表示要做一家O2O公司，“除了在京東上的沃爾瑪旗艦店，在其他任何渠道，鮮食都是重點(diǎn)”。劉曉恩透露，鮮食是沃爾瑪在京東到家上最重要的業(yè)務(wù)，同時也是沃爾瑪在中國市場取得領(lǐng)先的業(yè)務(wù)。但是線上線下對鮮食的消費(fèi)習(xí)慣并不相同?！邦A(yù)包裝菜在線上賣得非常好，線下也提供這樣的商品給消費(fèi)者，但預(yù)包裝菜線上比線下多三四倍。在不同城市，不同的品類都會有差異。”劉曉恩稱，對于這些差異化的消費(fèi)趨勢還在不斷地學(xué)習(xí)過程中。

但是當(dāng)務(wù)之急是解決鮮食的配送問題，如果顧客的訂單包含了高溫食品和低溫冷藏品，這將如何同時配送?如店內(nèi)烤雞，配送到顧客手中如何保證如在店內(nèi)一樣的溫度和口感?沃爾瑪中國大賣場電子商務(wù)部副總裁博駿賢稱，線上鮮食受影響的因素有很多，一個是溫度，第二個是包裝的品質(zhì)，第三是確保商品配送過程中包裝品質(zhì)不會受損。在一個小時的配送中保證溫度和品質(zhì)，最直接的辦法就是有盡可能多的門店在顧客身邊，但這并不容易實現(xiàn)。沃爾瑪專門為O2O業(yè)務(wù)在上海、深圳和成都部署了10個前置倉“云倉”。

品牌化是出路

鮮食的O2O配送是一個很難有最優(yōu)解的問題，首航超市的答案是，暫不進(jìn)行O2O業(yè)務(wù)。北京首航國力商貿(mào)有限公司營運(yùn)總監(jiān)石君磊向北京商報記者介紹，首航超市目前還未考慮進(jìn)行O2O業(yè)務(wù)，除了數(shù)據(jù)資源問題，最重要的是首航超市當(dāng)下發(fā)力的日配商品在標(biāo)準(zhǔn)化程度、配送上都沒有很好的解決方案，這不僅是對第三方平臺和配送人員有所要求，超市本身也要以此進(jìn)行變革，所以當(dāng)下還是在門店端強(qiáng)化日配商品并且要求其他部門圍繞日配商品來運(yùn)營。

上海尚益咨詢有限公司總經(jīng)理胡春才對北京商報記者表示，綜合來看，目前超市內(nèi)的鮮食品類聯(lián)營多于自營，一方面是各個城市當(dāng)?shù)乜谖恫町惷黠@，另一方面鮮食類如饅頭、包子等食品專業(yè)人員技術(shù)更好、更有經(jīng)驗，有的甚至已經(jīng)在當(dāng)?shù)卮虺銎放坪涂诒瑥某蟹矫鎭砜?，?lián)營只需扣點(diǎn)即可，自營在扣除人工、設(shè)備成本外，其實和聯(lián)營在利潤表現(xiàn)上差別不大。但胡春才提到，如果將鮮食品類做出品牌效應(yīng)則具有很大的價值，在他看來，水果蔬菜在不同超市購買無非是價格差異，而鮮食品類，如果超市自己注冊開發(fā)一個品牌，做出差異化，有明顯的吸客效應(yīng)，則有助于增強(qiáng)消費(fèi)黏性。