我們國家地大物博，菜系豐富，而川菜是其中最廣為流傳的一種，也最受大眾喜愛和追捧。對(duì)于喜愛川菜的人來說，對(duì)郫縣豆瓣都不會(huì)陌生，制作川菜離不開郫縣豆瓣，那么，它的品牌發(fā)展歷程如何呢？本文將詳細(xì)為您介紹。

川菜之魂郫縣豆瓣：味道香辣、口感鮮甜

超市買到的郫縣豆瓣醬

郫縣豆瓣醬，是川菜中回鍋肉、麻婆豆腐、麻辣魚、水煮黃辣丁等菜，都少不了一勺郫縣豆瓣醬。而且，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在川菜中，有一半左右的菜都需要用它，就連現(xiàn)在風(fēng)靡全國的麻辣火鍋的底料中，也有郫縣豆瓣醬的身影。由此可見，郫縣豆瓣醬被稱為“川菜之魂”，是當(dāng)之無愧的。

郫縣，即現(xiàn)在的成都市郫都區(qū)，此地不論是氣候環(huán)境、還是水質(zhì)、還是人文環(huán)境都非常適合豆瓣醬的制作。

據(jù)《成都方志》記載，郫縣豆瓣醬有著300多年的歷史。目前，最早能追溯到清咸豐年間，當(dāng)時(shí)在郫縣有個(gè)名為陳守信的人，他在祖輩留下來的鹽漬辣椒的基礎(chǔ)上，潛心研究多年，后來又借鑒了豆腐乳的發(fā)酵方式，并加入一些灰面來中和腌漬辣椒的水分。最后，在他不懈努力下，最終研制出了味道香辣、口感鮮甜的郫縣豆瓣醬，而且設(shè)立了“益豐和”醬園，專營郫縣豆瓣醬。據(jù)說，陳守信建立的“益豐和”，也被業(yè)內(nèi)稱之為郫縣豆瓣醬的鼻祖。

二荊條辣椒

郫縣豆瓣醬，主要原料是當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)環(huán)境下種植的蠶豆和二荊條辣椒。在制作時(shí)，要先選取優(yōu)質(zhì)的蠶豆，經(jīng)過脫殼、浸泡，然后再拌入一些面粉，這時(shí)，為了促進(jìn)它的發(fā)酵速度，還要加入一些米曲。大約要經(jīng)過6個(gè)多月，蠶豆才能發(fā)酵成為甜豆瓣。與此同時(shí)，選好的二荊條辣椒也也被剁碎，加入鹽進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)然，現(xiàn)在加工的量大了，很多工廠多選用機(jī)器軋碎的方式加工。當(dāng)蠶豆和辣椒各自發(fā)酵好后，再將二者按既定的比例混合放入發(fā)酵池中。在經(jīng)過三個(gè)多月的時(shí)間進(jìn)行二次發(fā)酵，期間，工人們每天必須對(duì)其進(jìn)行翻、曬、露，在“日曬夜露”下，才能成為“色澤紅潤、醬香濃郁、味道鮮辣”的郫縣豆瓣醬。

郫縣豆瓣醬加工廠中發(fā)酵的豆瓣

當(dāng)然，現(xiàn)在郫縣豆瓣醬也不只“益豐和”一家字號(hào)，還有在光緒年間龔鹿賓創(chuàng)辦的“元豐源”醬園生產(chǎn)的豆瓣醬，也很有名。以及日后興起的“紹豐和”醬園、“鵑城牌”豆瓣醬，品質(zhì)都非常好。

郫縣豆瓣醬，之所以在歷經(jīng)幾百年后，能被越來越多的人喜歡。除了它的口感鮮辣，還因?yàn)槔苯泛托Q豆中富含著人體所需的蛋白質(zhì)、維生素C、辣椒堿、脂肪和碳水化合物等，而且經(jīng)過發(fā)酵后，還具有開胃和祛濕防寒的功效。因此，在潮濕的蜀地，眾多菜肴中都會(huì)放上一勺郫縣豆瓣醬。

紅潤鮮香的郫縣豆瓣醬

如今，隨著川菜在全國各地的遠(yuǎn)播，郫縣豆瓣醬也走俏全國，甚至出口國外。而且，在2008年，郫縣豆瓣醬的制作技藝被選入了“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。