民以食為天，是從古至今不變的道理。但是現(xiàn)代社會一些無良廠商為了攫取高額利潤無視國家法律和人民的身體健康，制造了一批又一批假冒偽劣產(chǎn)品。

從安徽劣質(zhì)奶粉事件(大頭娃娃事件)到咸鴨蛋含有蘇丹紅、三鹿嬰兒奶粉三聚氰胺事件、福壽螺事件、海南毒豇豆毒節(jié)瓜事件、飲料中含有塑化劑、絕育黃瓜、晉老陳醋勾兌、爆裂黃瓜、染色饅頭、瘦肉精、豆?jié){用粉沖調(diào)。

這一樁樁食品安全事故，從原材料的問題，到生產(chǎn)環(huán)節(jié)的添加問題，都觸及了食品的安全，讓國人在飲食這個(gè)環(huán)節(jié)上處于步步小心的狀態(tài)。如何保障食品安全，政府的監(jiān)管僅僅是一個(gè)方面，而更重要的是企業(yè)的責(zé)任。為此，記者專訪了康師傅控股有限公司中央研究所所長楊乾輝。

康師傅：

不安全因素扼殺在設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)

在食品安全事故頻發(fā)的時(shí)期，人們對越來越多的食品持懷疑態(tài)度，而如何才能捍衛(wèi)食品安全的旗幟，是作為一個(gè)食品企業(yè)首先要考慮的問題。

“食品安全不是管理出來的，而是設(shè)計(jì)出來的，作為一個(gè)產(chǎn)品，在研發(fā)設(shè)計(jì)的時(shí)候，就應(yīng)該考慮到它所涉及到的各個(gè)環(huán)節(jié)以及所能用的原材料，以及可能出現(xiàn)什么樣的問題，都要在產(chǎn)品最初設(shè)計(jì)的時(shí)候考慮到，自己不能掌控的東西不能設(shè)計(jì)到產(chǎn)品里面，而且，原材料只能用自己所知道的東西，這是食品業(yè)里一個(gè)很重要的理念?！睏钋x在接受本報(bào)采訪時(shí)表示。

楊乾輝作為康師傅控股有限公司中央研究所的所長，所關(guān)注的重點(diǎn)就是產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和安全問題，用設(shè)計(jì)決定安全，一旦產(chǎn)品設(shè)計(jì)完畢，那種運(yùn)籌帷幄、決勝千里之外的感受將是他最深的體會。

而天津?yàn)I海新區(qū)康師傅的各個(gè)生產(chǎn)線給了他最佳的答案。

在天津?yàn)I海新區(qū)康師傅方便面的生產(chǎn)車間，記者看到的只是一條條自運(yùn)轉(zhuǎn)的生產(chǎn)線，根本看不到生產(chǎn)線上的人。而這些生產(chǎn)線要一天二十四小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，康師傅公關(guān)部協(xié)理陳功儒告訴記者，目前生產(chǎn)線每分鐘能生產(chǎn)500包方便面，自動(dòng)化程度在世界上是最高的。

而作為康師傅控股有限公司中央研究所所長，食品安全一直是楊乾輝關(guān)注的核心內(nèi)容。他認(rèn)為，食品安全事故的發(fā)生，小則影響一個(gè)企業(yè)，重則會影響整個(gè)行業(yè)發(fā)展。“所以有關(guān)食品安全的管理，我們一直都認(rèn)為是凌駕于其他經(jīng)營方面之上的，對于食品的安全問題我們是不能妥協(xié)的?！彼f。

在康師傅來說，為了安全可以有所不為，為了安全同樣要有所為，這種有所為就是采用世界最先進(jìn)生產(chǎn)線，從生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)確保食品的安全。

在天津?yàn)I海新區(qū)康師傅方便面生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了最大限度的自動(dòng)化生產(chǎn)。經(jīng)過自動(dòng)供粉、連續(xù)混面、復(fù)合壓延、切絲制波、蒸煮、淋汁、切斷、整面、油炸、冷切、儲面、投包、包裝、金屬、克重檢查、噴碼、自動(dòng)裝箱、自動(dòng)碼箱等幾十道生產(chǎn)程序，從原材料到半成品在生產(chǎn)線上快速流轉(zhuǎn)，令人目不暇接，眨眼間完成了從面粉到整箱方便面的生產(chǎn)演變。偌大的一個(gè)廠房，只有幾個(gè)管理工人。從面粉的進(jìn)入到最后整箱方便面的整個(gè)生產(chǎn)線都是自動(dòng)完成。

“這是目前方便面生產(chǎn)行業(yè)里面最為先進(jìn)的生產(chǎn)線，減少了人力參與的環(huán)節(jié)，也就減少了與食品接觸所產(chǎn)生的不安全的因素，另外，也從人力成本上節(jié)省了很多?！标惞θ逶诮榻B產(chǎn)品線的時(shí)候表示。

不僅僅是從面粉到生產(chǎn)出產(chǎn)品都處于一個(gè)封閉的狀態(tài)中，康師傅連裝方面的盒子和袋子都是自己生產(chǎn)，“這些與食品直接接觸的包裝，如果包給外面的企業(yè)做，外面無法保障它的合格性，而最好的辦法就是我們自己做?！睏钋x表示。

不僅僅是在方便面這塊，在康師傅的飲料生產(chǎn)車間，同樣采取了高端的封閉式生產(chǎn)流程。

在康師傅飲料生產(chǎn)車間，也都是自動(dòng)化系統(tǒng)嚴(yán)格控制每一步生產(chǎn)工藝。一方面產(chǎn)品液在計(jì)算機(jī)控制的調(diào)配、萃取工藝，在檢測合格后，經(jīng)UHT的超高溫殺菌合格以后，才能送到生產(chǎn)線。另一方面空瓶要在吹瓶、殺菌、消毒合格之后，才能進(jìn)行產(chǎn)品的罐裝工藝。在產(chǎn)品的外包裝流程，要進(jìn)行日期打印、套標(biāo)、紙箱包裝、堆疊后入庫。包裝的堆疊是由設(shè)備自動(dòng)化完成的，而不是靠人工去做。康師傅的產(chǎn)品的充填環(huán)境要達(dá)到國家認(rèn)證的百級的凈化程度，才能保證產(chǎn)品的安全。

目前，康師傅將近200條生產(chǎn)線按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)，考驗(yàn)同樣存在。一旦原物料的規(guī)格修訂了以后，如何把規(guī)格下放到工廠，確保每條生產(chǎn)線都能夠執(zhí)行。

管控變數(shù)原物料

對于一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品評價(jià)好與壞，市場占有額是最有說服力的。雖然康師傅不是最早進(jìn)入方便面領(lǐng)域，但是目前它的地位卻是其他企業(yè)難以撼動(dòng)。

從1992年進(jìn)入方便面行業(yè)，康師傅見證了整個(gè)方便面市場的興起和發(fā)展。在行業(yè)快速發(fā)展的時(shí)期，800多家的競爭對手在方便面領(lǐng)域爭奪，到2009年的時(shí)候，競爭對手只剩下不到50家。2010年10月份數(shù)據(jù)報(bào)告，康師傅市場占有率是56.5%，在食品行業(yè)是最高的。

“目前康師傅有24個(gè)方便面生產(chǎn)基地，有57個(gè)飲料生產(chǎn)基地，糕餅生產(chǎn)基地有2個(gè)?！标惞θ灞硎尽?

對此，楊乾輝表示，食品業(yè)是老實(shí)人做的。做食品業(yè)的人如果不老實(shí)，怎么也管理不了?！疤ぬ?shí)實(shí)地做企業(yè)，踏踏實(shí)實(shí)地把事情做好。不要取巧，一旦取巧即使體系再好也沒有用?！?

康師傅食品安全的保障采取的是“內(nèi)外兼修”的一條鞭管理方式。在外部，從供應(yīng)商的原物料質(zhì)量管理體系入手;在內(nèi)部，康師傅透過生產(chǎn)規(guī)格一致化將數(shù)百條生產(chǎn)線按照相同的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)，以確保產(chǎn)品與消費(fèi)者的期望一致。

在外部，包括對原物料的分類，各種各樣的原物料的規(guī)格如何定性，一級供應(yīng)商如何分類，分類的依據(jù)是什么，這些必須要在產(chǎn)品設(shè)計(jì)或者原物料設(shè)計(jì)面上能夠體現(xiàn)，食品安全才能夠得到保證。康師傅從最上游的研發(fā)管理、對產(chǎn)品的設(shè)計(jì)上都已經(jīng)考慮了食品安全管理的要素，所以不論是從原物料的選用，或是配方的設(shè)計(jì)，以及制成工藝的開發(fā)等等，康師傅都考慮了食品安全管理的要素來開發(fā)新的產(chǎn)品。那在真正導(dǎo)入實(shí)際的生產(chǎn)管理上，康師傅著重在三個(gè)環(huán)節(jié)上的管控，也就是所謂的進(jìn)料管理、制成管理跟成品管理。在每一個(gè)環(huán)節(jié)上，康師傅會特別分析出必須要特別管控的，康師傅叫做關(guān)鍵管制點(diǎn)。針對這個(gè)關(guān)鍵管制點(diǎn)，康師傅會特別定出有關(guān)食品安全方面的規(guī)格、也就是所謂的原料規(guī)格，制成規(guī)格跟成品規(guī)格。所以康師傅對食品安全的管理，是從前源的設(shè)計(jì)，一直到實(shí)際生產(chǎn)的時(shí)候，都考慮食品安全的要素來加以管控。

舉例而言，康師傅對于供應(yīng)商的評鑒，會由采購、品保以及研發(fā)三方面構(gòu)成，每一方面都有一票否決的權(quán)力，來確保對食品安全決不妥協(xié)的態(tài)度。此外，康師傅也建立了對現(xiàn)有供應(yīng)商和原物料的分級制度，并也分別加入了對原料安全風(fēng)險(xiǎn)的考慮，建立起原物料風(fēng)險(xiǎn)管理體系，時(shí)時(shí)查核與檢討來避免隱患的發(fā)生?？祹煾蛋言锪弦勒沼绊懫焚|(zhì)和安全風(fēng)險(xiǎn)分為三級，設(shè)置關(guān)鍵原物料名單，然后針對供應(yīng)商的供應(yīng)量或者供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，對供貨商進(jìn)行嚴(yán)格管理。，將供應(yīng)商分成ABC三個(gè)等級，不同的等級采取不同的管理方式。

同時(shí)，康師傅還規(guī)定，同一品項(xiàng)的原輔料必須有兩家以上供貨商供貨，并對供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、品質(zhì)系統(tǒng)、生產(chǎn)環(huán)境、檢驗(yàn)儀器、檢驗(yàn)水平、人員等方面進(jìn)行實(shí)地考核，評鑒合格后方具備供應(yīng)商資格。康師傅對供應(yīng)商的要求就是制定規(guī)格，會告訴他們康師傅有能力檢驗(yàn)，所以你不需要做假，也做不了假。如果被康師傅檢出不合格，康師傅就不會再使用這個(gè)供應(yīng)商，用這種方式來讓供應(yīng)商知道他如果做不好，就會導(dǎo)致康師傅下游出現(xiàn)問題。

此外，康師傅還構(gòu)建了食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，在研發(fā)中心建有一個(gè)食品安全訊息平臺，能夠隨時(shí)掌握境內(nèi)外食品安全質(zhì)量的訊息，對可能存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)，立專案處理。

對此，康師傅通過評鑒推動(dòng)小組來完成。評鑒小組要到各工廠巡回講解考試，這些品評員需要考試認(rèn)證，才能夠作為品評員，做不到位就會被投訴。同樣，對評鑒小組的人選也需要通過嚴(yán)格的審核，要有品評小組的遴選的辦法，還要有實(shí)際的做法，確保品評小組到位。

來源 民族品牌網(wǎng) 轉(zhuǎn)載請注明出處